giovedì , 14 dicembre 2017
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Côtes de veau Foyot (Secondo a base di carne) di Umberto Eco

«Stando ancora a letto, fantasticavo… Coi problemi che avevo coi russi (i russi?) era meglio non farmi vedere in giro nei miei ristoranti preferiti. Avrei potuto cucinarmi qualcosa da solo. Lavorare qualche ora a preparare un manicaretto mi distende. Per esempio delle Côtes de veau Foyot …»

Cuoco
Umberto Eco

Ingredienti per 4 persone
4 fette di carne di vitello spessa almeno quattro centimetri
4 cipolle di taglia media
100 g di mollica di pane
150 g di groviera grattuggiata
100 g di burro
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Si passa la mollica fino a farne del pangrattato che va mescolato col groviera, poi si pelano e si tritano le cipolle, si fanno fondere 80 grammi di burro in una piccola casseruola mentre in un’altra fonderanno dolcemente le cipolle con il burro rimasto. Si ricopre il fondo di un tegame con la metà delle cipolle, si condisce la carne con sale e pepe, la si pone nel tegame e se ne guarnisce un lato con il resto delle cipolle, si copre il tutto con un primo strato di mollica al formaggio facendo aderire bene la carne con il fondo del tegame, lasciandovi colare il burro fuso e schiacciando leggermente con la mano; si rimette un altro strato di mollica sino a formare una sorta di cupola e aggiungendo del burro fuso si cosparge tutto di vino bianco e di brodo, senza sorpassare della metà l’altezza della carne. Si mette tutto al forno per circa mezz’ora, continuando a inumidire con vino e brodo.

Come si serve

Condita con cavolfiore saltato.

Dove si serve
Nei ristoranti eleganti della Parigi di fine ‘800, come “Foyot”, “Café Anglais”.

L’opinione
«Porta via un poco di tempo, ma i piaceri della cucina iniziano prima dei piaceri del palato e preparare vuol dire pregustare…»

Da Il Cimitero di Praga di Umberto Eco

(rr)

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