mercoledì , 18 ottobre 2017
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Aiguillettes di spigola in salsa Mornay di Caleb Carr

«C’è la faccenda degli occhi rispose Lucius”, inclinandosi all’indietro perché il cameriere potesse ritirare il piatto. … Ci stavano servendo aiguillettes di spigola in salsa Mornay, ottime.»

Cuoco: Caleb Carr

Ingredienti per 6 persone

Per la salsa
Mezzo litro di besciamella
100 g di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per il pesce
2 spigole di 700-800 g ognuna
Mezzo litro di besciamella
100 g di burro
30 g di parmigiano
30 g di groviera
Sale, pepe

Preparazione
Per la salsa Mornay
A mezzo litro di besciamella aggiungere all’ultimo momento 100 g di burro e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Per il pesce
Squamare e sfilettare le spigole e sistemare i filetti in un tegame con 2 cucchiai di burro e qualche cucchiaio d’acqua, salarli e peparli moderatamente. Non appena cotti fare ridurre il fondo di cottura e aggiungere 1 bicchiere di besciamella.
Ricoprire con la salsa Mornay il fondo del piatto di portata; disporre i filetti sopra questa base e velarli con la restante besciamella. Spolverare la superficie con parmigiano e groviera grattugiati, annaffiare con burro fuso e fare glassare in forno.

Quale vino abbinare
Hochheimer Riesling

Dove si serve
Ristorante “Delmonico’s”, all’angolo tra la 26a strada e Fifth Avenue, nella New York di fine ‘800.

L’opinione
«“Scusi, dottore” intervenne Marcus a bassa voce, “ma devo proprio dirglielo: sono piatti squisiti, non avevo mai mangiato nulla di simile”.»

Da L’alienista di Caleb Carr – Ed. Mondadori

 

(rr)

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